Tra la provincia di Potenza e di Matera, tra il fiume Sinni e il fiume Agri, come un cuore pulsante nella zona centro meridionale della Basilicata, i Peperoni di Senise Igp accendono di rosso fuoco i balconi delle case bianche dei paesini durante il periodo dell’essiccazione.
A Senise la tradizione rivive con “U Srittul ru Zafaran”, il vicolo del peperone, dove “Zafaran” è appunto il nome dei peperoni croccanti, o cruschi, usati come contorno, ad esempio, al baccalà fritto. È anche il nome della famosa sagra che si svolge a metà agosto (in concomitanza con la festa di S. Rocco) per promuovere sia il peperone che il centro storico. In quella occasione, i vicoli si arricchiscono delle classiche “serte”, le collane di peperoni appese ai balconi, mentre le piazzette vengono allestite con i prodotti tipici della zona.
Il peperone arrivò a Senise tra il 1500 e il 1600, e da allora i contadini locali selezionarono nel tempo la varietà che ancora oggi viene coltivata. Oltre che all’essiccazione, il peperone veniva destinato anche alla macinazione in polvere, probabilmente in seguito a una grande produzione. È da allora che in dialetto si chiama “Zafaran”, ricordando la preziosa polvere dello zafferano. E dagli anni venti venne esportata anche nelle altre regioni e persino in America.
La produzione riguarda ecotipi locali che si distinguono per un maggior contenuto di sali e vitamina C e un più basso contenuto di acqua. La polpa è sottile e il peduncolo non si stacca dalla bacca durante l’essiccazione. Presenta una forma appuntita, ad uncino o a tronco, a seconda del tipo. Il sapore è dolce.
Il Peperone di Senise Igp viene piantato tra febbraio e marzo, raccolto a partire dalla prima decade di agosto e l’essiccazione avviene secondo metodi naturali, in lunghe serte appese in luoghi soleggiati ed areati. Per eliminare ogni residuo di umidità e facilitare l’eventuale molitura per ottenere la famosa polvere, si effettua un ultimo passaggio rapidissimo nel forno.
Così può essere venduto in polvere a buste come lo zafferano.
Con i peperoni di Senise si realizzano numerosi piatti della tradizione contadina: passati in olio bollente e salati vengono chiamati “cruschi”, cioè croccanti, e accompagnano formaggi e verdure fresche, come fave o insalate. L’uso della polvere, inoltre, esalta il sapore di molti salumi lucani, ai quali conferisce gusto, colore e un’ottima stagionatura.
Consorzio di Tutela del Peperone di Senise IGP C. Garibaldi, 283 85038 Senise (PZ)