La Lucanica di Picerno I.G.P. presenta una colorazione rosso rubino e la fetta morbida e compatta assume al palato un gusto intenso e prevalente di seme di finocchio unito all’aroma di speziato del pepe nero contribuendo nel complesso a delineare il suo profilo sensoriale distintivo.
La scelta degli ingredienti, primo fra tutti il finocchio selvatico, unitamente alla indubbia vocazione salumiera dell’area, contribuisce quindi alla creazione di un prodotto ben distinguibile per aspetti organolettici dalle altre produzioni locali dello stesso genere.
È ammessa la variante piccante del prodotto, per la quale aumenta il valore d’intensità percepita dell’aroma “peperone”, rimanendo comunque prevalente l’aroma di “finocchio selvatico”. La materia prima adoperata per la produzione della “Lucanica di Picerno” I.G.P. consiste in carni
fresche ottenute da carcasse di suino pesante. La zona di produzione della “Lucanica di Picerno” I.G.P. ricade nei territori di Picerno, Tito,
Satriano di Lucania, Savoia di Lucania, Vietri di Potenza, Sant’Angelo Le Fratte, Brienza, Balvano, Ruoti, Baragiano, Bella, Muro Lucano, Castelgrande e Sasso di Castalda.
Per la produzione della Lucanica di Picerno I.G.P. si possono utilizzare esclusivamente i tagli quali spalla disossata e snervata, collo, sottospalla, pancetta, punta di filetto e triti di prosciutto. La Lucanica di Picerno I.G.P. viene realizzata secondo metodi consolidati e storici e deve le sue caratteristiche ad una serie di collegamenti con l’ambiente in senso lato e comprensivi del fattore umano, della secolare metodologia di preparazione e del loro interagire.
conferendo le caratteristiche di aroma e sapore proprie del prodotto. Anche la sospensione della Lucanica di Picerno secondo il metodo tradizionale, lasciando disidratare l’insaccato sugli appositi carrelli, permetteva di ottenere la caratteristica forma “U”, che tutt’oggi la distingue e mostra un evidente prova della specificità del prodotto. La tipica ricetta tradizionale, così come oggi è conosciuta, si è evoluta nel corso dei secoli, come documentato nel lavoro del prof. Ettore Bove (ordinario di Economia e politica agraria all’Università degli Studi della Basilicata) “La Lucanica di Picerno” (pubblicato da EditricErmes).
Dallo studio del prof. Bove, emerge che i primi popoli italici a cimentarsi con questo tipo d’insaccato siano stati i lucani, gli abitanti della Lucania preromana. Le fonti storiche dell’epoca (Marco Terenzio Varrone, Marziale, Apicio, Cicerone), infatti, testimoniano che i romani quando parlavano di “Luganega” si riferivano all’insaccato da loro scoperto in terra lucana. A quei tempi, la Lucania, molto più estesa dell’attuale Basilicata, delimitava un territorio coperto da boschi, particolarmente ricchi di specie quercine, dove il maiale trovava condizioni ideali di crescita e riproduzione nutrendosi di ghiande. Le citazioni nei canti popolari sono un’ulteriore testimonianza dell’evoluzione della ricetta dell’insaccato che nel nome, conosciuto anche al di fuori dei confini nazionali, rimanda alla Lucania romana.