Nonostante porti nel nome il riferimento a una zona geografica calabrese, il Caciocavallo Silano è tra i prodotti che maggiormente vengono associati alla Basilicata. Si tratta di una Dop interregionale istituita nel 1993, che ha come zona di produzione, sia del latte che del formaggio, diversi comuni di Calabria, Campania, Molise, Puglia e Basilicata. Nella nostra regione le località che rientrano nel territorio del Caciocavallo sono 74.
I riferimenti storici che attestano l’importanza di questo prodotto risalgono a Ippocrate, che nel 500 a.C. descriveva la tecnica usata dai greci nella preparazione del cacio. Tra gli autori latini, Plinio esaltava le qualità del “butirro”, che si può considerare un “antenato” del Caciocavallo, definito dallo storico, come “cibo delicatissimo”.
Il Caciocavallo Silano Dop è un formaggio semiduro a pasta filata, prodotto esclusivamente con latte intero di vacca. È consentito termizzare il latte fino a 58 °C, purché venga riportato in etichetta. Il latte viene poi coagulato alla temperatura di 36-38 °C, usando caglio in pasta di vitello o di capretto.
Quando la cagliata ha raggiunto la consistenza voluta, si procede alla rottura, fino a quando non si formano dei grumi grandi quanto una nocciola. Quando la pasta arriva alla condizione di essere filata, segue poi un’operazione caratteristica: la formazione di una specie di cordone che viene lavorato fino a raggiungere la forma voluta. Modellata la forma, si chiude la pasta all’apice, immergendo la parte velocemente in acqua bollente alla temperatura di 80–85 °C e completando l’operazione a mano. Le forme così ottenute, vengono immerse prima in acqua di raffreddamento e poi in salamoia. Tolte dalla salamoia, le forme vengono legate a coppia e sospese con delle pertiche per la stagionatura per un minino di 30 giorni.
La forma è ovale o troncoconica, con testina o senza, a seconda delle tradizioni locali. Il peso varia tra 1 e 2,5 kg. La crosta è sottile, liscia, di colore paglierino. Il sapore è aromatico, piacevole, fusibile in bocca, delicato e tendenzialmente dolce quando il formaggio è giovane, fino a diventare piccante a maturazione avanzata.