Formaggio fresco a pasta filata, ottenuto da solo latte intero crudo di vacca, eventualmente termizzato o pastorizzato, è caratterizzato da una tecnologia di produzione basata sull’impiego di siero-innesto autoctono.
Dal sapore delicatamente acidulo, con lieve retrogusto di fermentato/siero con eventuali accenni di burro, la “Mozzarella di Gioia del Colle” si presenta con una superficie liscia. Dall’aspetto bianco lucente, con eventuali sfumature stagionali di colore paglierino, al taglio presenta una leggera fuoriuscita di siero bianco.
La zona di produzione comprende i comuni della provincia di Bari, della provincia di Taranto e parte del comune di Matera in Basilicata e il latte utilizzato per la produzione, proviene da allevamenti in cui le vacche in lattazione di razza Bruna, Frisona, Pezzata Rossa, Jersey e loro incroci sono allevate in stabulazione con il ricorso al pascolamento, per almeno 150 giorni per anno.