L’olio lucano IGP è caratterizzato da un colore compreso tra verde e giallo, il profumo è fruttato medio, amaro medio e piccante medio, con eventuali note aromatiche di erba fresca e/o carciofo e/o pomodoro e/o mandorla e/o mela. L’armonia tra le note olfattive e gustative è una caratteristica specifica comune . L’olio lucano IGP è ottenuto dalle varietà indicate, da sole o congiuntamente: Acerenza, Ogliarola del Vulture Ogliarola del Bradano Maiatica Nociara, Ghiannara, Augellina, Justa, Cornacchiola, Romanella, Carpinegna, Faresana,Sammartinengna, Spinoso, Cannellina, Cima di Melfi, Fasolina, Fasolona, Lardaia, Olivo da mensa,Orazio, Palmarola, Provenzale, Racioppa, Roma, Rotondella, Russulella, Scarpetta, Tarantina,Coratina, Frantoio, Leccino. La zona di produzione delle olive destinate ad ottenere l’Olio lucano IGP coincide con l’intero territorio amministrativo della regione Basilicata. Il legame con l’ambiente dell’Olio lucano si basa su fattori geografici, pedoclimatici, agronomici, tecnologici e storico-sociali, comuni e specifici della zona geografica delimitata, che concorrono a determinare le caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche. L’olivo in Basilicata ha origini antichissime. Pezzi di legno, olive, foglie e noccioli, risalenti al VI sec. a. C., sono stati rinvenuti a Pantanello di Metaponto, durante alcuni scavi archeologici coordinati dal prof. Carter dell’Università di Austin (Texas). I coloni greci hanno introdotto nell’antica Lucania varietà che si sono adattate all’ambiente, come nel caso della Maiatica, che non sono presenti altrove. Peraltro il patrimonio varietale si è sempre arricchito, nel corso dei secoli, attraverso l’opera e gli scambi tra le numerose comunità monastiche presenti in tutto il territorio regionale (Matera, Monticchio, Banzi, Acerenza, Montescaglioso); ne è un esempio la vicinanza genetica tra la varietà Frantoio e il gruppo delle Ogliarole descritte in Basilicata. Oggi il panorama varietale nella zona geografica delimitata vede la presenza, uniformemente distribuita in tutti gli areali di coltivazione, di specifiche varietà, quali Coratina, Leccino, Frantoio ed Ogliarole; tale condizione contribuisce, insieme alle numerose cultivar locali, a determinare le caratteristiche specifiche e comuni dell’Olio lucano.
A partire dal 2000 l’attività del Concorso regionale “OLIVARUM” per l’olio extravergine di oliva prodotto in Basilicata ha contribuito a diffondere la cultura dell’olio, stimolando nei produttori un continuo miglioramento della qualità.