Il suo segreto è tutto nell’acqua. Già in passato il merito della qualità del Fagiolo di Sarconi era riconosciuto da tutti nella freschezza delle acque di irrigazione (sorgive, leggere e poco alcaline), che permettono tutt’oggi di mantenere nei semi un alto contenuto di zuccheri semplici, conferendo un tipico sapore dolce.
A Sarconi, piccolo centro dell’Alta Val d’Agri, però, venivano coltivati pochi appezzamenti, che superando di poco le necessità per l’autoconsumo, erano apprezzati oltre che in Basilicata anche nella vicina Campania. E per di più i contadini adottavano il tradizionale metodo di irrigazione a scorrimento che richiede molta acqua e altrettanta manodopera. Solo con l’adozione del sistema a pioggia, si è potuta qualificare e incrementare la produzione.
Un piccolo ma importante successo che ha portato oggi ad avere quello che è il primo prodotto lucano, insieme al Peperone di Senise, ad aver avuto il riconoscimento della Indicazione geografica protetta, arrivato nel 1996.
Un altro collegamento con l’acqua è dato dal fatto che il Fagiolo di Sarconi cuoce a “prima acqua”, cioè rapidamente. Un tipo di cottura che consente di realizzare pietanze dal gusto piacevole.
In passato il fagiolo “dall’occhio” (appartenente al genere botanico “Dolichos”, autoctono del Vecchio Mondo) era conosciuto anche da Greci e Romani, che lo consumavano abitualmente ma che non lo ritenevano un cibo prelibato. Virgilio, ad esempio, lo chiamava “vilem phaseulum” perchè lo si poteva trovare in abbondanza. Nel ricettario di Apicio lo si ritrova negli antipasti o abbinato a salse piccanti. Durante il Medioevo, per la facilità della sua coltivazione e per le notevoli proprietà nutritive, diventò da allora un alimento del popolo, il “pane dei poveri”. Con la scoperta dell’America vennero introdotti in Europa i fagioli oggi comunemente coltivati (appartenente al genere botanico “Phaseolus”). In Val d’Agri non si sa di preciso quando arrivarono ma, a partire dal ‘700, la coltivazione in agro di Sarconi è ampiamente documentata. Dal 1981, poi, si celebra anche una frequentatissima sagra dedicata al Fagiolo che ogni anno, nella seconda metà di agosto, propone in rassegna ogni tipo di pietanza: dai primi piatti al gelato, dalla pizza alle marmellate.
Il Fagiolo di Sarconi Igp ha una forma ovale o tondeggiante e si caratterizza per la polpa tenera, che lo rende particolarmente digeribile. Viene prodotto in 16 ecotipi locali di Borlotto e Cannellino, e, a seconda dell’ecotipo, alcuni si presentano di un solo colore che va dal bianco al giallo pallido al marrone ruggine, altri invece sono screziati, con macchie o striature. I terreni in cui viene coltivato si trovano al di sopra dei 600 metri di altitudine. La semina avviene tra aprile e luglio a seconda dell’ecotipo.
Fagiolo di Sarconi Igp
Consorzio: Piazza Aldo Moro 1 – 85040 Sarconi (PZ)